Boeuf bourguignon : recette simple et fondante (avec ou sans marinade)

Infos clés

• Pour : 4 personnes
• Préparation : 20 min (+ marinade 12–24 h si choisie)
• Cuisson : 2 h 45 à 3 h 15 (cocotte)
• Niveau : débutant

Ingrédients (4 pers.)

• Viande : 1,2 kg de paleron (classique) ou jarret/joue (ultra fondant) coupé en cubes de 4–5 cm
• 150 g de lardons fumés
• 300 g de champignons de Paris, émincés ou entiers s’ils sont petits
• 16 oignons grelots (ou 2 oignons en lamelles)
• 2 carottes en rondelles
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• 75 cl de vin rouge (Bourgogne/Beaujolais/Auvergne, peu tannique, bouteille ~10–12 €)
• 50 cl de fond de veau ou bouillon
• 2 c. à s. de farine (option pour épaissir)
• Sel, poivre
• Option texture pro : 1 pied de veau (à retirer à la fin)
• Option finition : 1–2 carrés de chocolat noir (amertume + brillance)

Ustensiles

• Grande cocotte en fonte avec couvercle
• Poêle pour saisir
• Passoire/chinois pour filtrer
• Cuillère en bois

Marinade boeuf bourguignon (optionnelle mais top goût) – 12 à 24 h 🍷

Dans un grand récipient : viande + 2 carottes, 1 oignon (moitié piqué de 3 clous de girofle, moitié émincée), ail en chemise, bouquet garni, grains de poivre.
Couvrir de vin, filmer, au frigo 12–24 h.

Pressé ? Passe direct à la version sans marinade (juste en bas 👇🏻).

Recette boeuf bourguignon pas à pas – Cocotte (version traditionnelle)

1) Préparer les garnitures (5–10 min)

• Poêle : lardons bien dorés → réserver.
• Même poêle : champignons saisis à feu vif → réserver.
• Oignons grelots : 1 noix de beurre + 1 pincée de sucre, faire glacer (légèrement dorés) → réserver.

2) Égoutter (si marinade)

Séparer la viande, la garniture (carotte/oignon/ail) et le vin. Garder tout.

3) Saisir la viande (8–10 min)

Cocotte bien chaude + un peu d’huile. Saisir en plusieurs fois pour bien colorer. Ne pas entasser. Réserver la viande colorée.

4) Suer la garniture (3–5 min)

Dans la même cocotte (sans brûler) : carottes/oignons/ail jusqu’à odeur « sucrée/savoureuse ». Feu moyen.

5) Singer + pincer (option farine, 10 min)

Remettre la viande, saupoudrer de farine, mélanger pour enrober.
Placer la cocotte ouverte au four 180°C, 10 min : ça torréfie la farine et fixe les sucs (goût ++).

6) Mouiller, assaisonner, cuire (2 h 30 à 3 h 15)

• Verser le vin (marinade filtrée ou vin neuf) à hauteur + fond/bouillon si besoin.
• Ajouter bouquet garni, sel/poivre (légers au début).
• Option : pied de veau pour une sauce nappante. 🍜
• Cuisson douce à petits frémissements, couvercle entrouvert, 2 h 30 à 3 h 15.

Astuce : la viande est prête quand la cuillère entre sans effort. Si c’est un peu ferme, prolonge 15–20 min.

7) Finition sauce (5–10 min)

• Décanter : sortir la viande et les légumes du reste.
• Filtrer la sauce au chinois, réduire à feu moyen jusqu’à texture nappante.
• Goûter, rectifier sel/poivre.
• Option : 1 carré de chocolat noir (goûter avant d’en mettre un 2e).
• Remettre viande + lardons + champignons + grelots dans la sauce quelques minutes.

8) Service

Saupoudre de persil si tu veux. Servir bien chaud.

Version rapide sans marinade

• Sauter directement à l’étape « Saisir la viande ».
• Après réduction, si la sauce est trop fluide sans farine, diluer 1 c. à s. de maïzena dans un peu d’eau froide, verser petit à petit, laisser épaissir 1–2 min.
• Goût plus net, cuisson un peu plus courte (viser 2 h 30).

Version mijoteuse (slow cooker)

• Indispensable : faire les saisies à la poêle (viande, lardons, champignons).
• Tout mettre en cuve + vin + fond + bouquet garni (+ pied de veau si choisi).
• LOW 7–8 h ou HIGH 4–5 h.
• Filtrer/réduire la sauce à la casserole 5–10 min avant de remettre les garnitures. Ajuster sel/poivre.

Quelle viande choisir ?

• Paleron : facile à trouver, bon fondant.
• Macreuse/gîte : plus maigre, peut être un peu plus sec si trop cuit.
• Jarret/joue : collagène → ultra fondant + sauce sirupeuse. Top si tu veux un résultat « resto ». 🤤

Accompagnements qui marchent à tous les coups

• Purée maison / pâtes fraîches / pommes vapeur
• Gratin dauphinois / polenta crémeuse / haricots verts
• Croûtons persillés pour le croustillant

Conservation & réchauffage

• Encore meilleur le lendemain.
• Frigo : 3–4 jours (refroidir rapidement, boîte hermétique).
• Congélation : 2–3 mois.
• Réchauffer doucement (petit feu) avec un fond d’eau si la sauce est trop épaisse.

Problème dans la recette ? Nos solutions 💡

• Viande encore ferme : prolonge 15–20 min, toujours à petit frémissement.
• Sauce trop liquide : réduire à feu moyen ou maïzena diluée (un peu, step by step).
• Sauce amère : tu as trop coloré/brûlé → filtrer, allonger avec un peu de fond, goûter.
• Trop salé : ajoute eau/fond non salé, réduis à nouveau, goûte.

Erreurs à éviter

• Remplir la cocotte : ça empêche de bien dorer.
• Feu trop fort pendant la cuisson : la sauce devient âpre.
• Épaissir trop tôt : mieux vaut réduire puis ajuster.

FAQ